[x] ปิดหน้าต่างนี้
Busakon Farm
   
 
 

  

เรื่องไข่ๆไก่ๆ
Your teeny eggs in our huge world โลกใบใหญ่กับไข่ไก่ใบเล็กๆเพื่อคุณ

อาทิตย์ ที่ 12 เดือน เมษายน พ.ศ.2552


สัตว์ปีกแทบทุกชนิดจะออกลูกเป็นไข่ รูปทรงของไข่มักจะเป็นวงรี  ท้ายแหลม เมื่อออกจากแม่ ด้านปลายแหลมจะโผล่ออกมาก่อน   ต่อมาตัวอ่อนในไข่จึงค่อยๆพัฒนาเป็นลูกน้อย แล้วเจาะออกจากไข่ในที่สุด ยกเว้นนกกระจอกเทศที่เปลือกไข่หนาจนลูกนกเจาะออกมาเองไม่ได้      below picture from www.sialis.org

เปลือกไข่สัตว์ปีกจะมีรูเล็กๆบนเปลือกที่เราต้องส่องกล้องขยายจึงจะมองเห็น เพื่อเป็นช่องทางให้ตัวอ่อนหายใจ เปลือกไข่มักประกอบด้วยแคลเซียม เปลือกไข่บางชนิดจะมีจุด ลาย และสีต่างกัน เช่นแม่นกกระทาแต่ละตัวก็จะไข่ออกมามีลายประบนเปลือกแต่ละลายเฉพาะตัว แม่นกการะเวกมีไข่สีเขียวสวยนวลตา ไข่ไก่มีทั้งไข่เปลือกขาว และเปลือกน้ำตาล ไข่สัตว์ปีกมีขนาดหลากหลาย ตั้งแต่เล็กจิ๋วอย่างไข่นกฮัมมิ่ง ฟองโตที่สุดเห็นจะเป็นไข่นกกระจอกเทศ ไข่จากแม่ไก่สาวๆจะเริ่มจากขนาดฟองเล็กก่อน แล้วค่อยเพิ่มขนาดฟองโตขึ้นตามอายุแม่ไก่

บรรดาแม่ๆของสัตว์ปีกส่วนมากนั้นมักจะมีสัญชาตญาณฟักไข่  แต่นกตัวผู้บางชนิดมีหน้าที่ฟักไข่ เช่นนกอีมู นกเพนกวิน นกบางอย่างเป็นนกกาฝาก บางทีแอบไปไข่ในรังของนกชนิดอื่น แล้วให้แม่นกเจ้าของรังฟักและเลี้ยงลูกให้จนเป็นนกหน้าตาแตกต่างกับพ่อแม่ที่เฝ้าดูแล เมื่อปีกกล้าขาแข็ง นกหน้าแปลกตัวนั้นก็บินแยกรังจากไป  

Common Cuckoo being raised by a Reed Warbler,picture from Wikipedia ลูกนกคัคคูถูกเลี้ยงโดยนกรีด 

ตัวอย่างนกกาฝากเช่นนกกาเหว่าของบ้านเรา นกฮันนี่ไกด์ในอัฟริกา หรือนกคักคูในยูเรเชีย ส่วนที่ร้ายกว่าเช่นนกหัววัวCow- bird  เป็ดหัวน้ำตาลหรือ Brown-Headed duck ในอเมริกา จะไข่ฝากไว้ในรังนกทีเดียวกันหลายๆชนิด หลายรัง  นกกาฝากบางตัวแสบมาก ขโมยกิน หรือถีบลูกนกเจ้าของรังตกจากรังไปเลยก็ยังมี

จะว่าไปมนุษย์เราแสบกว่านกกาฝากเหล่านั้น เราแอบไปเอาไข่เขามากินหน้าเฉย คงไม่ใช่พบว่ารสชาติโอชะอย่างเดียวหรอก คงพบว่ากินแล้วตัวฉลาดแข็งแร็งกว่าคนอื่นด้วย ต่อมามนุษย์เราจึงใช้ความฉลาดของเรา เริ่มเอาแม่เขามาเลี้ยง เพื่อจะได้แบ่งไข่เขากินโดยไม่ต้องเข้าไปล่าในป่าอย่างแต่เก่าก่อน เลี้ยงไว้กินนับตั้งแต่ไข่นกกระทา ไข่เป็ด ไข่ไก่ ไข่ห่าน ไปจนถึงไข่นกกระจอกเทศนุ่น

 ไข่จึงนับว่าเป็นอาหารยอดนิยมไม่เสื่อมคลายหลายพันปีมาแล้ว  *ชาวโรมันโบราณกินไข่นกยูง ชาวอียิปต์กินไข่นกกระทุง ไข่นกกระจอกเทศ  ด้านนักวิทยาศาสตร์ญี่ปุ่นสืบค้นบรรพบุรุษไก่ป่าที่เอามาเลี้ยงเป็นไก่บ้านในเอเชียเรามานับ 8,000ปีนั้น สืบไปมาพบว่ามีบรรพบุรุษเป็นไก่ป่าในไทย หรือ Red Jungle Fowl ไปเสียอีก   ในอินเดียเขาว่าเริ่มเลี้ยงสัตว์ปีกเป็นอาหารมานานนมกว่า 5,200 ปีเข้าไปนั่น  บันทึกของชาวจีนเมื่อ 5,400 ปีก่อน ก็พบการนำไข่สัตว์ปีกมาทำอาหาร  และว่ากันว่าเมื่อคริสโตเฟอร์ โคลัมบัสเดินทางไปทวีปอเมริการอบสอง ..1493นั้น ได้เอาไก่ใส่เรือติดตามไปด้วยล่ะ กลับมาที่เอเชียอีกที ยุคสมัยเอโดะราว ..1603-1867ชาวญี่ปุ่นมีการนำทามาโกะหรือไข่ไก่มาปรุงอาหารกันด้วย แต่หลักฐานทางประวัติศาสตร์ในยุโรปโน้น เริ่มนำแม่ไก่มาเลี้ยงราว 600 ปีมานี้เอง ทำไมฟังดูช้าจัง

ปัจจุบันไข่ไก่ที่เราบริโภคกัน ล้วนแต่ผลิตจากการเลี้ยงแบบระบบฟาร์มทั้งสิ้น นับตั้งแต่เลือกพันธุ์แม่ไก่ที่แข็งแร็ง อาหารดี การจัดการที่ดี เช่นกันกับฟาร์มบุษกร เรามุ่งเน้นคัดสรรอาหารธรรมชาติจากแหล่งต่างๆ เพื่อให้ได้มาซึ่งไข่ไก่ธรรมชาติ เป็นไข่ไก่ปลอดโรค คุณภาพดีมีมาตรฐาน ปลอดสารที่ไม่ก่อคุณประโยชน์ มอบแก่ผู้บริโภคชาวเชียงใหม่และใกล้เคียงมากว่าสามสิบปี

**ทีนี้มาดูเชิงวิเคราะห์กันพอหอมปากหอมคอ ในอดีตราวปีค. 1970 แหล่งผลิตไข่ไก่สู่ตลาดโลกอยู่ในแถบยุโรปราว 31%จากประเทศในเอเชียไม่รวมรัสเซีย 23.7% แต่นับจากค..2006 ประเทศในเอเชียผลิตไข่ไก่สู่ตลาดโลกมากขึ้นไปถึง 60.8% ประเทศในยุโรปลดส่วนแบ่งการผลิตเหลือ 14.4% มาดูตัวเลขจากFAO พูดถึงผลผลิตไข่ไก่โลก นับรวม 19.5ล้านตันในปีค..1970 เพิ่มเป็น 61ล้านตันในปี 2006 หรือเพิ่มขึ้นถึง 213% ทีเดียว  ถึงแม้ว่าผลพลอยของความอุดมสมบูรณ์ของอาหารไข่ไม่ได้กระจายตกไปถึงประชาชนในบางซีกโลกที่ยังอดอยากหิวโหยอยู่ แต่น่าภูมิใจในความสามารถที่ประเทศในเอเชียของเราผลิตไข่ไก่อาหารโปรตีนชั้นดีป้อนแก่ประชากรชาวโลกเพิ่มได้อย่างมากมายขนาดนี้ภายในเวลาแค่สามทศวรรต

ถึงไข่ไก่จะเป็นอาหารยอดนิยมทั่วโลก แต่ละชนชาติกินไข่มากน้อยก็ไม่เท่ากัน ชาวโลกที่กินไข่ต่อคนต่อปีมากๆติดอันดับ เช่นชาวญี่ปุ่น ชาวเม็กซิกัน ชาวจีน สแปนิช ฝรั่งเศส ชนชาติเหล่านี้กลับมีสถิติป่วยตายเพราะโรคหัวใจ หรือไขมันตัวร้ายแอลดีแอลอุดตันเป็นตัวเลขต่ำติดอันดับหลังๆชนชาติอื่นเยอะแยะ   348, 310, 145 ฟอง คือยอดกินไข่ต่อคนต่อปีของชาวญี่ปุ่น จีนและไทยตามลำดับ

ไข่ไก่ยังได้รับความเชื่อถือว่าเป็นอาหารชั้นดี มีคุณค่ารองๆจากนมแม่ คนเราจึงนิยมกินไข่มาตั้งแต่อ้อนแต่ออก กินกันไปทุกอายุขัย ทำให้ในโลกนี้เต็มไปด้วยอาหารเมนูไข่อร่อยมากมาย ในทุกชนชาติ เดิมไข่ยุคพรีมิทีฟนั้น คงปรุงกันง่ายๆไม่ลวดลาย เช่น หมกไฟ จี่ ต้ม ส่วนมนุษย์ก่อนยุคใช้ไฟหุงหาอาหารอาจจะซดไข่กันดิบๆ แต่พอนานวันผ่านมาหลายหมื่นหลายพันปี เมนูไข่เลยถูกปรุงแต่งให้วิจิตรพิศดารและอร่อยลิ้นเพิ่มเป็นเงาตามตัว    

   ไข่ศตวรรษ CENTURY EGG หรือไข่เยี่ยวม้าถือว่าเป็นการค้นพบโดยบังเอิญตั้งแต่โบร่ำโบราณของชาวจีนผู้มีรสนิยมศิวิไลซ์ในการเลือกสรรของกิน แต่เมนูที่พิศดารที่สุดที่ดิฉันเคยเห็นจากภาพยนต์เรื่องโรมิวรุส พ่อของฉัน (Romulus, my father) ย้อนไปยุค60ต้นๆ ที่ชายแก่ในเมืองฟล็อกมอร์ ชนบทแห่งหนึ่งในออสเตรเลีย แกเอาไข่ไก่ใส่หม้อ ฉี่ตามลงไป น่าจะเป็นเพราะพื้นที่ขาดแคลนน้ำอย่างหนัก เมื่อต้มไข่จนสุก ลุงแกแกะไข่โรยเกลือกินอย่างเอร็ดอร่อย อย่างนี้เห็นจะต้องเรียกว่าไข่เยี่ยวคน โอ......! ไม่ขอลองนะคะ

ไข่ลูกรอก ก็เป็นอีกหนึ่งของความวิจิตรสร้างสรรอาหารเมนูไข่ มีการปรุงรส กรอกใส่ใส้เปรียบได้กับใส้กรอกไข่ชนิดหนึ่ง เมื่อทำสุกแล้วเอามาทำแกงจืด อีกทั้งพวกเต้าหู้ไข่อาหารยอดนิยม ซึ่งได้ทั้งคุณค่าจากถั่วเหลืองและไข่ไก่ในเวลาเดียวกัน เด็กกินได้ผู้ใหญ่กินดี ถึงแก่จนไม่มีฟันเหลือก็ยังกินได้สะดวก

ไข่เจียว ออมเลต Omelette ถือว่าเป็นเมนูป๊อปปูล่ามากที่สุดในโลก ไข่เจียวโรมันโบราณ Ovemele ผสมน้ำผึ้งลงไปด้วย ไข่เจียวปัจจุบันของคนอิตาเลียนหนาๆเรียกว่าฟริตตาตาFrittata เติมผักต่างลงไปตามใจชอบ ไข่เจียวเติมน้ำซุปหรือน้ำตาล น้ำซีอิ้วอย่างหนาๆแบบญี่ปุ่น มีอาหารเกาหลีอย่างหนึ่งเหมือนกันใช้ผักรวมๆ ใส่ไข่เจียวผสมแป้งหนา ดูกรอบๆน่ากินดี ไข่เจียวที่เคยทานที่จาร์การ์ต้าใส่เต้าฮู้แข็งสีขาวเป็นก้อนสี่เหลี่ยมโรยลงไปบนไข่ขณะเจียว โรยหอมแดงและพริกขี้หนูซอยทีหลัง เป็นทั้งของกินเล่นและกินแนมข้าวของเขา ของเราก็ใช่ย่อย เรามีข้าวไข่เจียวฟาสท์ฟูดอยู่ทั่วหัวถนนทั้งแบบนั่งทานหรือแบบทูโกพกกลับบ้าน เป็นที่ฮิตกัน มีทั้งแบบเติมท้อปปิ้งและแบบเจียวเดี่ยวๆ ถ้่าชอบน้ำซุป ทำแกงจืดไข่เจียวโรยต้นหอมก็ไม่ห้าม 

ไข่เจียวชะอม ไข่เจียวดอกสโนแนมน้ำพริกกะปิ หรือทอดบางๆเป็นไข่ยัดไส้ ทำผัดไทยห่อไข่ ถ้าผสมแป้งและขมิ้นผง แผ่ใส่ไส้และถั่วงอกแบบขนมเบื้องญวนก็อร่อยดีนักแล 

มาดูไข่เจียวแพงที่สุดในโลกที่เห็นข้างล่างนี้ ไปชิมได้ที่ภัตตาคาร "Le Parker Meridien" ในกรุงนิวยอร์คจานละ 1,000 เหรียญ หรือประมาณ 33,000 บาท ประกอบด้วยไข่ปลาคาเวียร์sevruga 10 ออนซ์ กุ้งล็อบสเตอร์ทั้งตัว ไข่ 6 ฟอง ถ้าคุณลองทำเองที่บ้าน ค่าไข่บุษกรเพียง15บาทเอง แต่คาเวียร์กับลอบสเตอร์นั้น เขาว่าน่าจะถึง700 เหรียญ หรือ 23,800 บาทเชียวนา (ภาพจากสำนักข่าวBSN News)

ไข่ที่คนกินเยอะรองๆมาจากไข่เจียว เห็นจะต้องเป็นไข่ดาว   ส่วนผู้หญิงที่ไม่มีอะไรให้หนักอก พวกเธอกลับถูกเรียกว่าอกไข่ดาว

ไข่ดาวมีศัพท์เรียกแบบอเมริกันสากลเช่น Sunny side up คือไข่ขาวสุก ไข่แดงดิบ ทอดแบบไม่พลิก ส่วนที่ทอดแบบพลิกเรียก Sunny side down คือไข่แดงจะสุกกว่า ถ้าทอดแบบน้ำมันนองๆ ไข่ขาวกรอบๆแข็ง แบบราดหน้าข้าวกระเพราก็อร่อยแบบฉุนๆเผ็ดๆ ฉู่ฉี่ไข่ดาว หรือไข่ดาวราดด้วยถั่วยาวไข่ดาวผัดพริกขิง หรือผักบุ้งผัดน้ำพริกแกง เขาเรียกชื่อออกแนวห้าวก้าวร้าวว่าไข่ระเบิด แต่ถ้าไม่ชอบดาวในน้ำมันแบบทั่วไป ก็มีไข่ดาวน้ำ หรือ Poached egg ซึ่งมักมีเคล็ดลับเติมน้ำส้มสายชูลงในน้ำนิดหน่อย อย่าเติมเยอะไม่งั้นรสชาติจะเสียพาลนึกว่าเป็นไข่บูด ทั้งนี้ก็เพื่อทำให้ไข่ขาวเกาะตัวดี  เมื่อน้ำเดือดเทไข่ที่ตอกใส่ถ้วยลงในน้ำ หรี่ไฟ ใช้ทัพพีกวนน้ำที่มีไข่วนเป็นวงๆ แต่อย่ากวนจนไข่แดงรั่วนะ ถ้าเอาไปวางบนมัฟฟินผ่าครึ่ง ราดซอสhollandaise ก็แปลงกายเป็นเอ๊กเบเนดิกท์ Egg benedictในพริบตา หรือชอบผัก ก็ให้วางผักโขมผัดบนขนมปัง โปะด้วยไข่น้ำนี้ด้านบนสุดจะกลายเป็นไข่ฟลอเรนทีนEgg Florentine บางคนผัดมันฝรั่ง แครอท ถั่ว หัวหอมกับเนยราดหน้าไข่ดาวน้ำ โรยสมุนไพร ก่อนเสิร์ฟใช้มีดสกิดไข่แดงให้เยิ้มออกมาดูน่ากินราวกับอาหารเช้าพระราชา

แต่บางคนชอบไข่กวนหรือ Scramble eggเป็นอาหารเช้า หรือบ้างก็ชอบไข่ลวกล่ะ        

พวกไข่ลวกหรือต้มล้วนแต่ต้องกะเวลาให้ฉมัง จึงจะได้ความสุกที่ถูกใจ solft boiled eggไข่ลวกกับแม็กกี้ฟังดูคลาสสิกกับคนทุกวัย ไข่ลวกยำพริกขี้หนู หอมแดง น้ำปลา มะนาว ทดแทนการกินยำไข่เต่าของคนหัวใจนักอนุรักษ์ธรรมชาติ

semi hard boiled eggไข่ต้มยางมะตูม แนมกับน้ำปลาเห็ดโคนไทย หรือโคนญี่ปุ่นก็ได้ โรยพริกขี้หนูกับหอมแดงซอย การกะเวลาต้มไข่ยางมะตูมยังดูยากกว่าทำน้ำปลาเห็ดเสียอีก

hard boiled eggไข่ต้มแข็งล่ะ เอาไปปรุงได้นับสิบๆอย่างตามแต่ละสไตล์  ตั้งแต่แนมขนมจีนน้ำพริก น้ำยา ขนมจีนซาวน้ำ หรือแนมน้ำปลาหวานสะเดาลวก แถมกุ้งเผาหรือปลาดุกเผาเข้าไปยิ่งหรูหรา เออ! แต่ที่หรูแฟ่ไปยิ่งกว่านี้คือไข่ต้มแข็งสับเล็กๆ กินแนมกับคาร์เวียร์ อูว์..เงินซื้อคาร์เวียร์ดีๆแค่สิบกรัม ซื้อไข่ไก่ได้หลายร้อยหลายพันฟอง

สำหรับสตาร์ทเตอร์กลิ่นอายฝรั่งๆ เช่นเดวิลด์เอ๊ก Deviled egg ไข่ขาวผ่าสอง ควักไข่แดงมาปรุงรสชาติได้หลากหลาย แล้วใส่กลับลงบนไข่ขาวผ่า แต่งหน้าสวยๆทำได้ไม่ยาก ไข่คว่ำของไทยๆ ใช้ควักไข่ต้มออกจากเปลือกที่ผ่าสอง แล้วผสมรวมกับหมูสับไข่ไก่ดิบ ใส่ซีอิ้ว รากผักชี กระเทียม พริกไทยเยอะหน่อย ตักคืนลงในเปลือก นึ่งสุกแล้วเอามาชุบไข่ลงทอดน้ำมันท่วม ใช้ไข่เป็นส่วนประกอบถึงสามขั้นตอนเชียวนะ ทานกับซ็อสพริก อื้อหืออร่อยมาก! 

ด้านเมืองจีนนิยมไข่ต้มใบชา ต้มให้ผู้คนสัญจรไปมารองท้อง ขายกันทีหลายกาละมัง หน้าตาจะออกดำๆ ขยับเข้ามาใกล้ตัว คนเมืองเจียงใหม่นิยมสับไข่ต้มแข็งใส่น้ำพริกหนุ่ม เป็นน้ำพริกไข่ต้ม จิ้มข้าวเหนียว ได้โปรตีนและไม่ซังกะตายแค่น้ำพริกล้วนๆ ไข่ต้มจะแกะเปลือกให้สวยจะต้องเป็นไข่เก่าเก็บ แกะออกมาผิวไข่ขาวจะมันแผล็บเป็นเงา ไม่ถลอกปอกเปิก เคยทานไข่สดมากๆไม่กี่ชั้วโมงจากแม่ไก่ เอามาต้ม  แกะเปลือกยากอย่างว่า แบะสองซีกแล้วใช้ช้อนควักออกจากเปลือกจะง่ายกว่า แต่โอ้โหไข่ขาวผิวสัมผัสหรือเท็กซ์เจอร์หยุ่นมันๆไม่ต่างจากโก๊ทชีส อร่อยอีกแบบค่ะ

                       

บ้านเราเอาไข่ต้มมาทำเป็นไข่พะโล้ ต้องตุ๋นไฟอ่อนๆหลายชั่วโมงจึงจะอร่อย เคี้ยวเหนียวหงุบหงับดี หรือไม่เอามาทำไข่ลูกเขยโรยหอมแดงเจียว ทำเอาใจลูกแม่ยายก็ดีนะ มองไปที่เพื่อนบ้านเรา ชาวญี่ปุ่นนิยมผ่าไข่ต้มใส่หน้าซุปบะหมีราเมนและโซบะแทบทุกชาม เป็นการเพิ่มคุณค่าโปรตีนอย่างดี  ยังมีแกงไข่ต้ม ทั้งของอินเดีย พม่า และอินโดนิเซีย รสชาติต่างกันไป แต่ล้วนเหลืองอร่ามด้วยเครื่องเทศทั้งสิ้น ลองเอาไข่ต้มใส่ข้าวซอยของคนเมืองดูสิเจ้า! จะพบว่าช่างเข้ากันดีนักแล   เรายังมีไข่ปิ้ง ไข่ทรงเครื่อง แสน็กคนยากที่เดินแบกขายขวักไขว่แถวท่ารถเมืองกรุง บางคนมีเคล็ดลับ รอให้ไข่เก่า เก่าจนไข่แดงและไข่ขาวเกือบจะปนกันได้ แต่อย่าถึงกับให้เน่านะ เขาเอามาเขย่า เช็ค...เช็ค.. จนข้างในปนเป็นเนื้อเดียว เอานึ่งแล้วมาจี่ให้หอมๆ กินกับซ็อส เรียกเมนูนี้ว่าไข่เขย่า

ส่วนไข่ป่าม อาหารสูตรคนเมืองตั้งแต่ยุคโบราณ อีกสูตรหนึ่ง ปรุงรสไข่ดิบแล้วจึงเทใส่กระทงใบตอง จี่ไฟอ่อนจนสุก มีท้อบปิ้งเป็นต้นหอม ที่พิศดารกว่า คือโรยด้วยไข่มดแดง หรือตัวอ่อนผึ้ง...ลำแต้ๆเจ้าาาา.าาา... ที่อีสานมีเมนูปิ้งๆละม้ายกัน ถ้าเป็นเมนูสุขภาพใช้ปลา แต่ถ้าหมูสับยิ่งอร่อย คลุกน้ำพริกที่มีพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ตำ ตอกไข่ลงไปคนๆ ปรุงน้ำปลา วางบนใบแมงลัก ห่อใบตอง ปิ้งจนหอมฉุยดิฉันทำบ่อยค่ะ

เออ. . . . แล้วคุณเคยเห็นไข่กระทะบ้านเราไหมคะ บางสูตรวางใบตองบนกระทะร้อน ใส่ไข่ปรุงรสลงไป ปล่อยให้สุกบนกระทะ หอมใบตองดี ส่วนอาหารเช้าที่นิยม เห็นขายๆกันคือไข่กระทะอีกแแบบหนึ่ง เป็นกระทะเล็กพอกินคนเดียว ใส่ใส้กรอก หมูยอ หมูชิ้นลงไปในน้ำมัน จวนสุกจึงตอกไข่เป็นไข่ดาวรวมกันในกระทะเดียวเสร็จสรรพ เมนูนี้พ้องกับเมนูอาหารเช้าของเชฟชาวอังกฤษชื่อดัง Naked Chef, Jamie Oliver ไข่กระทะขนาดใหญ่กินที 8-10 คน เขาโยนใส้กรอกเบค่อน ต้องโยนตามสไตล์ของเขา ลงไปสุมในกระทะแบนใหญ่ พอเบคอนมีน้ำมันนองได้ที่ เกลี่ยๆ แล้วตอกไข่ลงไปตรงมุมนี้ฟอง มุมนั้นฟองรวมนับครึ่งโหล พอไข่ดาวสุก ยกเสิร์ฟทั้งกระทะ เพื่อนๆร่วมก๊วนแย่งตักกันคนละหนุบคนละหนับเกลี้ยงทันที กึ๊ด...กึด....กึด......เซ้อ.....กึด...   ดี่ลิช.....เฉียส......! gooood...so....good ...delic...ous !!

เออ!.....ดิฉันเกือบลืม มีเมนูง่ายๆเอามาฝากอีกสองเมนู ทำง่ายแสนง่ายแต่ต้องพึ่งเนยแข็ง เอาขนมปังหนาๆที่เหลือเก็บในตู้ หรือกะโหลกขนมปังปอนด์ก็ได้ วางกดลงบนชามก้นลึก ลวกบล็อกโคลี หรือกำหล่ำดอกพอสะดุ้ง จัดวางลงบนขนมปัง วางเนยแข็งมอสซาเลล่า หรือเชดด้า โรยพาร์มิซานนิดๆก็ได้ ตีไข่พอแตก เทลงไปในชาม อบจนไข่สุก กินได้ทุกวัย ทั้งง่าย และเก็บแช่ตู้เย็นได้นานโดยรสชาติไม่เปลี่ยนแปลง จริงๆแล้วเรียกว่าเป็นคีชอย่างง่าย สำหรับคนไม่มีเวลาทำครัสท์หรือแผ่นแป้งรองพื้นนั่นเอง

อีกเมนูนั้น จำมาจากทีวี ดิฉันตั้งชื่อว่าหมู่ดาวล้อมดาว, star among the stars ก็แล้วกัน เอาเนยแข็งแบบเนื้อนิ่มหรือซอล์ฟท์ชีสแบบใดก็ได้ วางรอบๆจานกลม เหลือที่ตรงกลางไว้ เพื่อตอกไข่ใส่กลางจาน วางเสี้ยวมะเขือเทศไว้บนเนยแข็ง ล้อมไข่ไว้ เอาไปอบ หรือวางในหม้อที่มีน้ำเทบางๆ กันหม้อไหม้เท่านั้น ปิดฝาหม้อ รอจนไข่ขาวสุก เอาออกมาโรยพริกไทยป่นใหม่ๆลง ฉีกอิงลิชมัฟฟินอุ่นๆนุ่มๆ ตักเจ้าไข่ดาวล้อมดาวป้ายๆ ง่ำ...ง่ำ...ง่ำ.... เป็นอาหารเช้าหรืออาหารมื้อไหนของวันก็อร่อยทั้งนั้น

ฮืม. ม. . . ว่าแต่ว่า คุณชอบข้าวปั้นหน้าไข่หวานไหมคะ หรือชอบไข่ตุ๋นเสริฟ์มาในถ้วยกระเบื้องของญี่ปุ่น ที่นุ่มละมุนลิ้นกลิ้งหายลงคอโดยไม่ทันตั้งตัวทันทีที่เข้าปาก โออิชิ...โออิชิ !

พวกไข่ดิบล่ะ ข่ดิบปรุงรส เอาข้าวเหนียวจุ่มแล้วจี่ของคนอิสาน เรียกเมนูง่ายๆนี้ว่าจุ่มแล้วจี่ก็ได้ หรือแนวกินดิบๆ ตอกดิบกวนข้าวสวยร้อนจี๋ เหยาะน้ำซ็อสถั่วเหลือง ทามาโกะกาเกโกฮังTamako kake gohan ซึ่งออกแนวละม้ายกับพาสต้าไข่ดิบของชาวอิตาเลียน คือเป็นพาสต้าสุกร้อนจี๋แทนข้าวสวย คลุกกับไข่ดิบปรุงเกลือพริกไทย และขาดไม่ได้เลยคือเนยแข็งพาร์มีจาโน คนๆๆๆเข้ากัน แค่นั้นก็อร่อยได้ในบัดดล อย่าลืมซตพ.ตบท้ายด้วยเจหล่าโต่ ไอติมอิตาเลียนซึ่งก็ทำมาจากไข่แดงอีกนั่นล่ะ 

ไข่แดงดิบ นิยมหมักผม ทำให้ผมเงางามมีน้ำหนัก หรือผสมเฮนน่าย้อมผม สีจะออกมาสวยกว่าไม่มีไข่ เพราะความที่มีน้ำมันธรรมชาติในไข่แดง สมัยโบราณจิตรกรเอกของโลกรังสรรงานภาพวาดด้วยไข่แดงผสมสีฝุ่นเรียกว่าเทคนิคแบบเทมพารา ได้ผลงานอมตะมากมายหลายชิ้น เช่นผลงานชื่อพรีมาเวร่าและกำเนิดเทพวีนัส ในอุฟฟิซีแกลเลอรีที่เมืองฟิเรนเซ่ มนต์ไข่แดงผสมสีของยอดชายนายซานโดร บอตติเชลลีนั้นผ่านมานับหกร้อยปี สียังทนและงามจับใจจนจังงังไปเลยล่ะค่ะ ลับมาที่ไข่อร่อยกันต่อดีกว่า

แนวไข่แดงดิบๆที่ผสมในค็อกเทลต่างๆ ถ้าเป็นไข่แดงมักมีชื่อโกลเด้น และซิลเวอร์ห้อยท้ายถ้าเป็นไข่ขาว

เราอาจจะปั่นไข่แดงผสมเครื่องดื่มกับแอลกอฮอล์แบบเอ็กน็อก Eggnog กินแล้วร้อนซู่ซ่าแบบมันๆคอ จะลองแบบชาวเวียดนาม คาเฟ ตรุง ที่เอาไข่แดงมาปั่นกับน้ำตาลทรายจนขึ้นฟูเป็นครีม เทใส่ถ้วยรินกาแฟต้มข้นๆร้อนจี๋ลงไป คนๆก่อนซด เห็นว่าได้กาแฟแบบเข้ม มัน รสชาติเหมือนทีรามิสุไม่เจือเหล้าแปลกไปอีกแบบ  หรือสูตรดั้งเดิมของการเรียกถอนวิญญาณแฮ้งค์โอเวอร์พวกขี้เหล้าในเช้าวันถัดไป เอาไข่แดงฟองหนึ่ง ใส่ถ้วยเดียวกับซ็อสวูสเตอร์ และน้ำส้มสายชูทำจากไวน์ขาวกับซ็อสมะเขือเทศอย่างละ 5 มิลลิลิตร โรยพริกผงหรือเติมบรั่นดีลงเล็กน้อยตามชอบ ซดเฮือกให้กำลังวังชากลับคืน

                                                                                                                                             

พูดถึงไข่แดงที่เป็นแหล่งให้คุณค่าจากเลซิตินบำรุงระบบประสาทและสมองนั้น ชาวฝรั่งเศสเอามาทำซูเฟล Souffle จะอบขึ้นฟูตระหง่านได้สูงแค่ไหนอยู่ที่ความสดของไข่ การคุมไฟและเคล็ดลับของคนทำ หรือจะเอาไปทำของหวานเครมบุยลี Cream brulee  หรือเอาไข่แดงมาตีกับครีมและน้ำตาล แล้วสอดใส้พายกรอบทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้ากรอบๆเป็นชั้นๆ เป็นขนมหวานมิลเฟอลย millefeuille ของหวานขึ้นหน้าขึ้นตาอีกอย่างของคนฝรั่งเศสก็ได้ ขนมมงคลจากไข่แดงของไทยก็ไม่น้อยหน้าเขา

 

 ฝอยทอง เม็ดขนุน ทองหยิบ  ทองหยอด ทองเอก

นอกจากขนมหวานนานาชาติแล้ว ไข่แดงยังใช้ทำอาหารพวกซอสต่างๆ ช่วยชูรสอาหารธรรมดาๆให้อร่อยขึ้นอย่างเหลือเชื่อ เช่นเอามาตีกับน้ำมัน ปรุงรสเกลือ น้ำส้มสายชูหรือมัสตาร์ด กลายเป็นเมย์เนส Mayonnaiseหรือที่เราเรียกกันติดปากว่ามายองเนส เหมาะกับทำเป็นน้ำสลัด ทำพวกมากิ  ถ้าเติมกระเทียมสดลงไปจะกลายเป็นซอสไอโอลี Aioli sauce เหมาะกับพวกผักและปลา เแต่ถ้ามายองเนสธรรมดาๆเติมหัวหอมสับและผักดองสับเป้นชิ้นเล็กๆลงไป จะแปลงร่างเป็นซอสตาร์ตาร์ Tartar sauce ใช้ทานกับพวกของทะเลทอดหรือย่าง และถ้าใช้เครื่องปรุงครือๆกันกับทำมายองเนสอีกเชนกัน แต่ต้องคนบนไฟอ่อนๆแบบตุ๋น ก่อนจะปลดลงต้องเติมเนยสดละลายเพิ่ม เข้ากันดีกับเนื้อสัตว์หรือผักสุก เรียกกันว่าซ็อสฮอแลนเดส Hollandaise 

ส่วนไข่ขาวนั้นนอกจากจะเป็นสุดยอดโปรตีนชั้นดี ปราศจากคลอเรสเตอรอล ยังนิยมเอาไข่ขาวดิบมาทาหน้า ทา...ทา.... ทิ้งแห้งแล้วค่อยลอกเป็นฟิล์มบางๆออกมา จะช่วยดึงสิวเสี้ยนดำๆหลุดออกมาจากรูขุมขน ช่วยฟอกหน้าให้ขาวเกลี้ยงเกลา ไม่ระคายผิวจนเห่อเหมือนผลิตภัณฑ์เจือเคมีบางอย่างอีกด้วย

แต่ถ้าเอาแต่ไข่ขาวตีฟูแล้วก็ผสมกับผลไม้และน้ำเชื่อม เป็นเครื่องดื่มพวกสโนว์snowหรือฟลิพFlip อากาศอย่างบ้านเรา ควรเติมน้ำแข็งหรือแช่จนเย็นจัดจ้ะ อย่าลืมว่าแนวดิบๆนี้ต้องเลือกไข่ไก่อนามัยที่สดใหม่จริงๆนะจ้ะ ไข่จากแหล่งไม่น่าไว้ใจอย่าไปกินดิบให้เสียเวลา อาจจะเจอซัลโมเนลลาเป็นของแถม !
มีอาหารอย่างหนึ่งที่ใช้ไข่ขาวเยอะมาก ชื่อแปลกสักหน่อยว่ารูเล็ต Roulette อย่าพึ่งนึกถึงคาสิโนนะคะ เราตีไข่ขาวจนขึ้นตั้งยอดได้ ผสมกับแป้งเป็นหลัก ดิฉันเคยลองขูดซูกินีลงไปในแป้ง ปรุงเสร็จเทบางๆลงถาด อบไฟอ่อนช่วงสั้นๆ แล้วเอามาแผ่บนกระดาษไขที่โรยด้วยเนยแข็งพาร์มีจาโนป่น เกลี่ยใส้เป็นพวกเห็ดผัดก็เข้ากันดี บางคนนิยมเติมแฮมหรือเนื้อสัตว์อื่น ม้วนเป็นวงให้แน่น แป้งนุ่มด้านนอกจะหอมเนยแข็งป่น เอาท่อนม้วนมาตัดขวางหนาสักเซ็นต์ครึ่ง จะออกมาเป็นรูปกงล้อเหมือนกงล้อรูเล็ตในบ่อน ที่มาของชื่อไงคะ เสิร์ฟเป็นสตาร์เตอร์หรือแสน็คดีค่ะ แต่ถ้าเติมน้ำตาลลงในแป้งและไม่ใช้ผัก แผ่แป้ง เกลียไส้ครีมหรือแยมผลไม้แทน ม้วนแล้วตัดเป็นวง คือขนมเค็กโรล หรือแยมโรลที่เราคุ้นเคยนั่นไงล่ะคะ
ขนมอื่นๆที่ใช้ไข่ขาว เช่นเมอแรงหน้าขนมพายมะนาว ส่วนเมอแรงที่อบแบบแห้งกว่าหน้าขนมพายเมอแรงกรอบจะละลายบนลิ้นของคุณทันที ขนมไทยที่เลียนแบบมาตั้งชื่อสวยว่าขนมความสุขหรือโสมนัส หรือจะเอาเฉพาะไข่ขาวมาทำแบบคล้ายๆกัน เรียกว่าขนมพาฟโลวาPavlova กินกับผลไม้รวมก็อร่อยไปอีกแบบ พวกขนมเค้กชิฟฟอน ปุยฝ้าย มูสต่างๆ ครีมหน้าเค้กบางสูตรก็ใช้ไข่ขาวเป็นหลักทั้งนั้น

นอกจากนั้นโลกใบใหญ่ของเรานี้ยังมีเมนูไข่คาวหวานอีกมากมายอย่างเช่น คัสตาร์ด, ซาบาลีโยเนSabaglione ซึ่งเป็นญาติๆกับสังขยาและขนมหม้อแกงของเรา ขนมไข่สังขยาใบเตยจิ้มขนมปังนึ่ง บัวลอยไข่หวาน เอแคลร์ พายไข่แบบฮ่องกงหรือต๋านทาร์ต  ทั้งคีชต่างๆหรือ ซ็อส น้ำสลัดแบบข้น แพนเค้ก เครป ไอสครีม  

จะเห็นได้ว่าสารพัดสารพันอาหารไข่ไข่ จารนัยยังไงก็ไม่หมด  ไม่ว่าจะปรุงไข่แบบไหนๆในโลกใบใหญ่นี้ คุณก็ได้ทั้งความอร่อยล้ำ ทั้งคุณประโยชน์อีกมากมายจากไข่ไก่ใบเล็กๆอีกนับไม่ถ้วน มากมายเกินกว่าที่คุณจะปฎิเสธได้

โลกใบใหญ่กับไข่ไก่ใบเล็กๆเพื่อคุณ....ไข่สดบุษกร

 เขียนโดย นางไข่หวาน  ขอขอบคุณข้อมูลบางส่วนจากการเรียบเรียงประวัติศาสตร์และสถิติส่วนหนึ่งจากหนังสือ* สิ่งมหัศจรรย์ของโลก ทำไมต้องไข่ โดยภิญญา วิชญเธียร  **ข้อมูลอ้างอิงจากThe dynamics of global poultry industry since 1970 by professor Hans- Wilhelm Windhorst.  ภาพบางส่วนจากหนังสือ Egg, from benedict to brulee by Barnes&Nobel Books, New York    และ        EGG, wonderful ways with a classic ingredient by Alex Barker รวมถึงภาพจาก Googgle, Wikipediaและ sialis.org,  และBSN News 

 

 



เข้าชม : 28787


เรื่องไข่ๆไก่ๆ 5 อันดับล่าสุด

      ไข่ไก่ขยับขึ้นราคา 1 / ส.ค. / 2554
      รัฐบาลชี้แนะให้ขายไข่เป็นกิโลกรัม 21 / ม.ค. / 2554
      ข่าวไข่ในไต้หวัน 6 / ก.ค. / 2553
      ไข่มหึมา HUGE Egg contest 26 / ธ.ค. / 2552
      ข ข ข ไข่ของขวัญ 26 / ธ.ค. / 2552


 
 
Copyright © EGGs4U.NET All right reserved.
Designed by Mr.Dokepon MSN / Email : apirat27@hotmail.com